Piatto vincitore del primo premio del concorso “Il Cuoco DOC”, tenutosi a Villa Santa Maria in occasione della 37esima Rassegna dei Cuochi, realizzato dagli Chef Cosmo Denys Ladisa e Marco Di Santo.
Ingredienti e quantità per 6 persone:
Procurarsi un misto di pesci di trabocco, quali:
- 3 piccoli scorfani rossi
- 3 triglie di media pezzatura
- 2 piccole razze
- 6 piccole panocchie o cicale di mare
- 3 piccole gallinelle
- 6 piccoli moscardini
- 3piccoli merluzzetti
- 6 cozze di pezzatura medio/grande
- 3 dl di olio extra vergine di oliva
- 5 scalogni
- 5 spicchi di aglio rosso di Sulmona
- 2 patate di Avezzano
- 1,5 kg patate (Vitellotte) o patate viola
- 500 gr germogli di senape selvatica
- 1 mazzetto di aneto
- 10 pistilli di zafferano
- sale Q.B.
- pepe Q.B.
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 foglia di alloro
- 6 fette pane raffermo
- Fiori di Nasturzio per decorare
- 500 gr olive marinate Cultivar Gentile
Descrizione dettagliata del procedimento e della presentazione della ricetta:
Pulire, eviscerare e sciacquare i pesci, facendoli sgocciolare bene.
Sfilettare ricavando dei filetti regolari di 1 tipo per commensale.
Porre le teste e le lische in una casseruola capiente, irrorare di abbondante olio d’oliva.
Mettere a rosolare a fiamma viva, con gli scalogni tagliati in falde regolari, 4 spicchi d’aglio schiacciati, l’alloro, l’aneto, salare, pepare e dopo qualche minuto aggiungere le patate di Avezzano a cubetti ed i pistilli di zafferano.
Lasciar stufare qualche istante ancora ed infine riempire di acqua fredda fino a coprire il tutto.
Lasciar cuocere circa 45 minuti fino ad addensamento del tutto, mixare e passare al setaccio finissimo,versare la crema di pesce ottenuta in un bagno maria e tenere in caldo.
A parte sbucciare e cuocere in acqua e sale le patate viola, scolarle e con una frusta creare una purea all’olio d’oliva, sale, pepe, ed olive gentile snocciolate e tritate. Tenere in caldo.
Cuocere i moscardini a vapore per 35 minuti.
Aprire e sgusciare le cozze.
Far rosolare 1 spicchio d’aglio con 1 cucchiaio di paprika dolce ed olio d’oliva, aggiungere i germogli di senape, aggiustare di sale e pepe.
Ora spadellare i filetti di pesce dalle parte pelle ed aggiungere infine anche i moscardini e le cozze; salare e pepare.
Per l’impiattamento disporre di un piatto medio fondo dove in senso diagonale e con l’ausilio di una sac-a-poche disporre dei punti regolari di purea viola, per proseguire poi con i germogli ed infine i coriandoli di pesce spadellati.
Versare la cema di pesce allo zafferano calda ai bordi del pesce, decorare con cialdine di pane casereccio fritto e fiori di Nasturzio.